DDC科技日 | 饲料调味剂中的感官评价研究

日期:2018年5月11日 11:27

摘要:感官评价是在食品等产品开发过程中必不可少的研究手段,感官评价方法在食品领域应用较广,饲料调味剂虽然产品的应用对象不同,但是合理的感官评价有助于产品的开发、品质控制及营销诉求。本文从饲料调味剂感官评价实验室的建设方法和注意事项、评价员的选择和培训、选择科学的感官评价方法、阐述了感官质量控制的方法,为感官评价在饲料调味剂的开发、质量控制提供方式方法。

关键词:感官评价,饲料调味剂,方法

 

饲料调味剂是指用于改善饲料风味和适口性,增强动物食欲的饲料添加剂[1]。目前饲料调味剂在饲料中的应用越来越广泛,如何评价饲料调味剂品质的优劣性,动物实验方法虽然可以在产品性能及应用效果上进行评估,但对于产品特性的描述等方面还是离不开人类的评价,感官评价方法可以更直观的进行描述,与产品的理化指标和卫生指标相比,色泽、香气、滋味往往也是描述和判断产品质量最直观的指标。饲料调味剂的香气和味道缺乏相对应的检测方法,不能像理化指标和卫生指标那样得到检验和监查。结合日常工作中感官评价实验,对实施过程中的方法和体会给予总结,研究饲料调味剂的感官评价,为产品的设计开发及质量控制提供方式方法。

 

感官评鉴室的建立[1]

饲料调味剂的香气、口感等方面的语言描述是离不开人的感官评价的,为了减少外界环境对人的感觉的影响,感官评价应在专门的检验室内进行。感官评鉴室应设置于通风良好、无异味、无噪音的区域中。评鉴室要与样品准备区相隔离,采用中性或不会引起注意力转移的色彩,推荐使用乳白色、白色或中性浅灰色,采用无味、不吸附和不散发气味的建筑材料,保持房间通风良好、安静并具有足够的亮度以利于评析。

 

评价员的筛选[2]

感官评价是人通过看、闻、尝、触摸等方式对样品进行品评及描述,由于人与人的感觉器官存在差异,所以灵敏度也不同,因此为了提高信息的科学性和准确性,培养一批具有一定资历的感官评价人员尤为重要。感官评价员应身体健康,对感官评价活动有兴趣,有良好的生活习惯不抽烟、不嗜酒,对产品具有一定的了解,具有一定的分析理解能力和语言表达描述能力。如果是产品开发,可在研发或质控部门内部进行选择,能够较快速的获取专业的信息。如果是市场测试,可在多部门选择嗅觉、味觉较灵敏的人员。

 

感官评价方法的选择[3-4]

饲料调味剂的感官评价一是对样品进行感官描述,一是对两种或者多种样品进行区分。根据评价目的的不同,设计不同的感官评价试验,对样品的香气、甜味等进行分析。国家标准GB/T12310-1990GB/T12311-1990GB/T17321-1998GB/T12312-1990等多项标准等同或参照采用相应的国际标准对各种具体感官分析的方法进行了详细的规定和解释。根据评价目的选择相适应的评价方法,GB10220-88中常用的感官分析方法有:a、差别检验法;b、标度和类别检验;c、分析或描述性检验。

 

在日常的饲料调味剂感官分析工作中,经常用到的方法有差别检验法中的成对比较检验法、三点检验法、二-三点检验法;标度和类别检验法中的排序法、评分法;以及分析或描述性检验。例如要对新研制的产品和现有产品的差异进行评价时,可采用三点检验法,评价员需要评价二者在香气和风味上是否存在显著差异,按该试验法的要求,同时向评价员提供三个编码的样品,其中两个是相同的,要求评价员挑选出其中不同于其他两个样品的样品,根据回答正确的问答表数的统计结果,查检验值表可得出两个样品间有无差异。在日常的质量控制中,二-三点检验法常用于控制批次产品的感官质量差异,分析或描述性检验可用于对留样进行感官质量的趋势性差异分析和新产品的开发。

 

1适用于饲料调味剂感官评价分析的试验方法[5]

感官评价方法

目的

适用对象

差别检验

成对比较检验法

确定两个样品之间是否存在可觉察的差别

新产品开发、日常过程中检验中控制批次产品的感官质量、评价员能力的判定、样品品质优劣的判定

三点检验法

-三点检验法

标度和类别检验

排序法、评分法

 

没有目标对象的新产品开发、样品品质优劣的判定、评价员能力的判定

评估法

 

新产品开发中特定指标的确定过程

分析或描述性分析

 

对样品进行分析、描述

对日常过程检验的留样进行感官质量的趋势性差异分析和新产品开发过程中试制、风味改进、产品综合评价、评价员能力的培训

 

评价结果的分析运用

根据不同的检验目的选择不同的感官评价方法,对试验结果的处理也不同,对一些少了样品的简单描述性分析,其试验结果可不需要进行统计分析,可将评价中描述词汇出现的频率即强度公开进行讨论总结,得出综合结论。而对于一些定量描述则需要根据采用的对样品特征强度评价的方法而定。

 

感官评价的影响因素及质量控制

感官评价的影响因素

温度对味觉的阈值有很大的影响,人舌头的感觉在15~30℃最敏感,而甜味的阈值在17~37℃范围内逐渐下降,超过37℃又回升。在35~50℃范围内,温度对蔗糖和普通糖的影响较小,而对果糖的影响很大[6]。呈味物质与味觉、嗅觉受体接触才能产生味觉,因此味觉、嗅觉会受到呈味物质所处的介质环境的影响。呈味物质之间也存在相互的补偿作用和竞争作用。另外评价人员的年龄、性别及身体状态也会影响嗅觉和味觉的判断。

 

质量控制

在评价样品时除了注意环境、评价员的身体等因素影响外,在样品的准备上也需要注意,一般来说,同一类型参加评价的样品数量最好控制在8个以内,研究表明在一次评价中,超过8个样品后会出现感官疲劳,影响评判结果。样品的准备也需进行编码,在盲标分析阶段可减少评价员的主观影响,在明标分析阶段可以在讨论时有所指代,最终也可将分析结果与相应的样品进行匹配。可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号。用数字编号时,可以选取2~3位数的随机数字,避免使用特征性较强的数字编号,如喜好感强的168666888等。用字母编号时避免按字母顺序编号。同次试验中所用编号位数应相同。评价前根据不同的评价目的及方法绘制适当的表格以便记录评价结果。对于评价的目标特性可明确表示在表格中,评价员在评价过程中注意力集中在目标特性上,避免各评价员对样品进行讨论。

 

结语

本文为饲料调味剂的感官评价体系及质量管理提供了一条思路,同时也在人员的选择、如何利用感官评价技术,为推进产品的研发和质量控制提供一定的参考依据。(参考文献略)

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