DDC科技日 | 酶法水解制备天然奶香饲料调味剂底物的研究

日期:2018年5月23日 11:26

摘要:通过酶解牛奶等制备天然奶香底物,得到最佳工艺条件为温度为55℃,酶解时间为6hpH6.5,酶添加量0.1%。此工艺条件制备的奶香底物与猪奶的风味更加接近,40%添加到奶香香基中,使产品更加柔和,天然仿真,增强了适口性,促进了采食。

关键词:酶解,感官评分,酸度,奶香饲料调味剂

 

奶味香精多以单体调配为主,酶解天然奶香产物非常复杂,相比于调配法的奶味香精,奶香香气更加自然、柔和、丰满、真实,赋予加香产品的风味与天然奶香更加吻合,在食品或饲料行业,天然奶香是主要的发展趋势[1]。天然奶香多以酶法和发酵法最为常见,酶法制备天然奶香底物是以牛奶、奶油等为主要原料,通过脂肪酶的作用将乳脂肪分解,从而得到增香150-200倍的乳香底物。汪建明等[2]采用奶酪香精脂肪酶和复合蛋白酶共同作用水解牛奶得到具有浓郁奶酪风味的添加剂,使人们能以牛奶的价格尝到奶酪的风味。日本长谷川公司利用脂肪酶处理油脂生产奶香料,kanisawa[3]人报道了微生物脂肪酶对奶香料中的重要成分十六酸和十八一烯酸表现出较高的活性。

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