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DDC科技日 | 乳脂酶酶解无水奶油制备天然奶味香精

日期
2017年9月11日 00:00
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奶味香精是使用最广泛的食品用香精之一,在食品和饲料工业中都得到广泛应用。目前最常用的奶味香精,多以香兰素、乙基香兰素、内酯等合成原料进行调配,往往具有一定的刺激性、缺乏天然感、愉悦度欠佳、留香时间短等缺点[1],因此,开发天然、安全的奶味香精,是人们一直致力研究的课题。天然奶香香气物质组分一般包括醇类、醛类、酸类、酮类、酯类、内酯、硫化物等,其香气来源一是鲜奶中的天然香气成分,二是乳品加工中形成的香气成分,主要包括双乙酰(23-丁二酮)、乙偶姻、丁位癸内酯、丁位十二内酯和牛奶内酯等[2]。近年来较多研究表明,利用酶解技术,酶法水解奶油(或稀奶油)是制备天然奶味香精的有效途径,在一定条件下对奶油进行酶法水解,产生具有奶香味特征的化合物,可以使酶解底物增香150250[3]

 

从市售的不同厂家生产的酶解奶油产品看,由于各自使用的酶不同,工艺条件不同,产品品质、香气差异较大,有的偏重奶脂味、有的偏重奶油香味、有的更具发酵奶味,因此,以酶解奶油生产天然奶味香精的工艺及条件,仍有根据产品需求等,深入研究的必要。

本研究重点开发一种具有奶油香味、并伴有一定发酵奶味的天然奶味香精。

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